Notre carte : une cuisine de partage qui change avec les saisons

Comment nous cuisinons

Tout est fait maison. Les sauces, les desserts, les préparations — tout est cuisiné sur place. Les produits arrivent frais, nous travaillons en circuits courts quand c'est possible, et nos fournisseurs sont les mêmes depuis l'ouverture. Ce n'est pas un discours, c'est juste notre manière de fonctionner.

Le principe est simple : les entrées arrivent au milieu de la table, tout le monde pioche. Ensuite, chacun commande son plat. Les desserts sont souvent assez généreux pour deux, donc les gens partagent aussi. Un repas ici ressemble à un repas entre amis — les assiettes circulent, les gens goûtent ce que le voisin a pris, et ils reviennent la fois suivante en sachant exactement ce qu'ils veulent commander.

Les plats que personne ne nous laisse retirer

Le saumon laqué miso — 32€. C'est le plat que les habitués recommandent à chaque nouveau venu. La laque miso caramélise sous le gril, forme une croûte fine, sucrée-salée. En dessous, la chair reste fondante. Nous l'avons retiré de la carte une fois. Il est revenu deux jours plus tard.

L'entrecôte argentine, béarnaise — 47€. Une pièce épaisse, bien marbrée. Les familles du quartier la commandent pour les grandes tablées du dimanche. La béarnaise est faite chaque jour en cuisine — jamais reconstituée, jamais la même d'un cuisinier à l'autre, mais toujours bonne.

Le steak tartare tradition — 26€. Coupé au couteau, assaisonné à la table, servi avec des frites fines et croustillantes. Les habitués le prennent les yeux fermés. Les touristes qui arrivent du Trocadéro le découvrent souvent sur conseil de l'équipe en salle.

Le tarama blanc — 14€. C'est le plat que nous posons en premier sur la table. Crème de rogue de poisson, lisse, douce, avec du pain chaud. Il ne coûte pas cher, il ne fait pas de bruit, mais il manquerait s'il n'était pas là. Les habitués du 16ème le commandent sans même regarder la carte.

Ce qui change avec les saisons

Nous ne servons pas un velouté de butternut en juillet, et un ceviche n'a pas le même sens en décembre. La carte bouge, et c'est normal.

En hiver, nous allons vers des soupes, des plats braisés, des sauces plus riches. La carte est plus courte, plus concentrée. Les tables commandent davantage de vin rouge, et les soirées finissent plus tôt.

Au printemps, les premiers légumes verts arrivent, les poissons changent. Le ceviche revient. Les touristes de passage commencent à remplir la terrasse, et les salades reprennent de la place sur la carte.

En été, c'est la carte la plus longue. Les produits sont abondants, les assiettes plus légères, la terrasse est pleine du matin au soir. Nous servons davantage d'entrées fraîches, de poissons grillés, de desserts aux fruits de saison.

En automne, les champignons arrivent, les courges aussi, parfois du gibier. La transition se fait doucement — elle se voit d'abord dans les entrées avant de toucher les plats.

Les cocktails

Nous ne sommes pas un bar à cocktails, mais nous avons une carte maison préparée avec des produits frais. À partir de 18h, la terrasse se remplit de gens qui commandent un verre avant de dîner — ou juste un verre, sans dîner, et c'est très bien aussi.

• •Aperol Spritz — 15€. Le classique de la terrasse, celui que tout le monde commande au moins une fois.
• •Mojito — 15€. Menthe fraîche, bon rhum, pas trop sucré.
• •Miss Amourette — 18€. Notre cocktail signature. Base vodka, notes florales et agrumes. C'est celui que l'équipe recommande aux indécis.
• •TNT Tequila Patron — 20€. Pour ceux qui veulent quelque chose de plus taillé.

Les vins

Plus de 80 références françaises. Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Vallée du Rhône, Loire. Nous privilégions les domaines que nous connaissons et les vignerons que nous avons visités. La carte change légèrement avec les millésimes et les arrivages.

Des vins au verre pour goûter sans s'engager. Des bouteilles pour les tables qui prennent leur temps. L'équipe en salle connaît la carte et saura vous guider — sans jamais pousser vers le haut de la liste.

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